Jak vybrat kuchyňský nůž
Vybrat ten správný nůž není z počátku úplně jednoduché. Na trhu najdete spoustu tvarů, velikostí a materiálů. A pokud si nejste zcela jisti výběrem, nechte si poradit od profesionálů.
- Kvalita nože se zpravidla rovná vyšší ceně.
- Výběr omezte pouze na známé výrobce.
- Určete si, k jaké činnosti budete konkrétní nůž potřebovat.
- Čepel musí být ostrá, pevná. Nůž by měl sedět pohodlně v ruce.
- Vyhněte se měkké oceli, kdy se čepel nože podezřele ohýbá a provedení neodpovídá kvalitě.
Kuchyňský nůž je vlastně každý nůž, který v kuchyni používáte.
Kuchařský nůž je nůž, který najdete hlavně u profesionálního kuchaře. Vyznačuje se tvarem čepele.
Materiály, ze kterých se vyrábí čepele
- Nerezová ocel – obsahuje chrom, díky kterému je ocel odolnější vůči korozi a opotřebování. Tyto čepele nevyžadují velkou péči. Při častém používání jejich životnost velmi klesá.
- Uhlíková ocel – nenajdeme v ní tolik chromu, ale obvykle se v ní vyskytuje mangan a vanad. Jejich předností je kvalitní a dlouhotrvající ostří. Lehce se dají nabrousit. Bohužel často na nich zůstávají fleky díky oxidaci, která mění barvu a povrch.
- Vysoko-uhlíková nerezová ocel – obsahuje velký podíl uhlíku. Jedná se o slitinu nerezové oceli. Je velmi pevná a její ostří nabízí dlouhodobou životnost. Je cenově dražší. Při výběru se musí člověk podívat i na složení přímo od výrobce. Není totiž jasně dáno, jaké množství značí vysoký obsah uhlíku v oceli.
- Keramické zirkonium – nepodléhá korozi. Je velmi odolná a lehká. Ideální pro krájení zeleniny a ovoce. Naopak je nevhodná na krájení masa nebo zmrazených potravin. Ostří vydrží velmi dlouho, avšak následné broušení je dobré přenechat profesionálům. Kvůli její křehkosti.
- Damašková ocel – velmi odolná. Značí se svým typickým vzhledem mramoru. Po umytí se potírá olejem.
- Bambus – Lehký, snadno se brousí.
Tvrdost ocele
Tvrdost se určuje podle hodnot stanovených například Rockwellem. Značí se HRC. Vysoké číslo udává vyšší tvrdost oceli. Vysoká tvrdost značí kvalitu ostří. A tím pádem se nemusí tak často brousit. Prémiová kvalita má více jak 59 HRC.
Výroba čepele
Oba způsoby výroby jsou dnes již ve vysokém standardu a kvalitou se nikterak neliší.
- Z jednoho kusu oceli – výroba spočívá ve vytvarování rozehřáté oceli, která se znovu zahřeje a prudce zchladí a zakalí. Pak se jen vyleští a naostří.
- Pevná
- Těžší
- Dražší
- Včetně záštity (ochrana mezi rukojetí a čepelí)
- Všeobecně kvalitní
- Strojně lisovaná – strojní výroba. Vyřezává se přímo z oceli a projde tepelnou úpravou. Nabrousí se, vyleští a naostří.
- Tenčí
- Lehčí
- Bývá bez záštity
- Levnější
Tvar a délka čepele
- Rovná čepel – univerzální. Neslouží k řezání, ale k ukrojení silou, tlakem. Čepel projede potravinou jedním tahem.
- Zubatá čepel – ideální při krájení pečiva nebo rajčat. Řez se provádí tahem dopředu a dozadu.
- Krátká čepel – do 12 cm. Určené pro okrajování, krájení a natírání.
- Střední čepel – do 20 cm. Používá se ke zpracování masa a krájení.
- Dlouhá čepel – do 25 cm. Krájí se s nimi hlavně pečivo.
- Správná a kvalitní čepel má mít tvar klínu.
Rukojeť kuchyňského nože
Velmi důležitá součást nože. Musí dobře padnout do ruky, aby se s nožem dobře pracovalo.
- Dřevěná rukojeť – nabízí se velký výběr. Vyrábí se z mnoha druhů dřeva. Je měkká a velmi pohodlná do ruky. Dřevo patří do skupiny materiálu s nižší odolností. A je potřeba klást větší důraz na čištění. Nepatří do myčky. Pro delší životnost se potírá olivovým olejem.
- Laminovaná rukojeť – je podobná dřevěné rukojeti svým vzhledem i váhou. Čištění těchto rukojetí je oproti dřevěným snadnější.
- Syntetika – tyto umělé materiály jsou velmi oblíbené, protože nepohlcují bakterie. Často se vyrábí s protiskluzovým povrchem. Mohou však při vysokých teplotách prasknout. Jsou lehké. Avšak s těžší čepelí, nemusí být práce s nožem moc příjemná.
- Korozivzdorná ocel – tzv. nerez. Je to odolný materiál. Vyžaduje velmi snadnou údržbu. Rukojeť je těžší oproti ostatním materiálům. Je hladká a při mokré úpravě může klouzat.
Hmotnost kuchyňského nože
- S lehkými noži se pracuje snadněji, ale často se rychle mechanicky opotřebovávají.
- S těžším nožem se sice obtížněji manipuluje, avšak vydrží mnohem déle.
Kuchyňské nože
- Nože pro všeobecné použití
- Kuchařský nůž – má rovnou čepel zahnutou u špičky. Univerzální. Určený pro krájení masa, ovoce a zeleniny. Seká bylinky.
- Všestranný nůž – je podobný kuchařskému noži, ale je menší. Zelenina a ovoce se s tímto nožem krájí nejlépe.
- Nůž určený na krájení pečiva – má vroubkovanou čepel. Dá se použít i na rozkrojení dortu.
- Nůž na steaky – tento ostrý nůž se používá u stolování. Pomáhá nakrájet tvrdší potraviny.
- Špikovací, nakrajovací nůž – má ostrou špičku. Čepel je úzká a řadí se mezi univerzální nože v kuchyni.
- Nože na zpracování masa
- Nůž na sekání – typický svoji velkou plochou do tvaru obdélníku.
- Nůž k vykostění – je úzký a lehce ohebný.
- Nůž pro filetování – podobný vykosťovacímu noži, ale pružnější.
- Nože pro specifickou činnost
- Japonský nůž Santoku – čepel je rovná se zahnutou špičkou. Podobný menšímu sekáčku. Vhodný na krájení kostek, sekání, drcení.
- Kapesní nůž – je velmi praktický.
- Dekorační nůž – má speciální tvar čepele i ostří pro vytváření dekoračních tvarů (zpravidla pro studenou kuchyni).
- Nůž na sýry – speciální čepel s výřezy umožňuje krájet sýry bez přilnutí na její povrch. Dvojitá špička pomáhá napíchnout nakrájený sýr.
- Nůž na krájení plátků – tenký a dlouhý.
- Nůžky – univerzální.
Broušení a ostření nožů
Tupý nůž nám může způsobit zranění, protože ke krájení musíme vyvinout více síly. Proto je důležité brousit a ostřit nože pravidelně a hlavně správně. Nůž by měl být ostrý po celé délce čepele.
Při broušení zůstává ocel stejná, jen se zarovnávají různé zoubky na čepeli. Nože se dají brousit ihned po použití.
Při ostření ubývá ocel na čepeli. Proto se doporučuje ostřit jen 1 – 2x do roka.
Pro údržbu nožů se používá:
- Ocílka
- Brousek
- Brusný kamen
Skladování nožů
Správné skladování pomáhá udržet čepel déle ostrou. Volně uložené nože v šuplíku se ničí a ostří tímto způsobem ztrácí na své kvalitě.
Tipy pro uložení nože
- Do šuplíku je vhodný organizér přímo určený na nože, kde má každá čepel svoje místo uložení.
- Magnetické pásky umístěné na stěně kuchyňské linky nebo magnetické bloky.
- Dřevěné bloky – můžou být i dobrým designovým prvkem.
- Kvalitní ochranné kožené pouzdro
Péče o nože
- Omývání je ideální pod tekoucí vlažnou vodou, pokud není jinak specifikováno přímo od výrobce. Poté pečlivě nůž vysušit.
- Správné a vhodné používání.
- Krájení se provádí vždy na dřevěném nebo kuchyňském plastovém prkénku.
A dobrá rada na konec. Vybavte svoji kuchyň pouze noži, které opravdu využijete.