Jak připravit dokonalý steak?
Při přípravě dokonalého steaku je velmi důležité dbát na správný výběr kvalitního kusu masa. V knihách o vaření se dají najít různé druhy masa určené právě pro přípravu steaků. Kuřecí i vepřové. Ale nejideálnější typ masa pro steaky je jednoznačně hovězí maso.
Jestliže právě vybíráte maso, doporučujeme vynechat velké obchodní řetězce a raději navštívit místní malou farmu, kde zajišťují dobytku kvalitní péči a tím pádem pak i kvalitní maso. Nejideálnější volbou je maso z mladých býčků.
Není ani třeba cestovat nikam do zahraničí, stačí se porozhlédnout u nás v České republice. A aby to šlapalo - je zásadní mít dobře vybavenou kuchyni či místo s grilem.
Hovězí maso
- Jedná se o klasiku pro přípravu steaků
- Maso je zdravé
- Obsahuje spoustu bílkovin
Vzhled masa
- Chutné maso na talíři bude vždy to, které je správně uzrálé a dobře odleželé
- Barvu by mělo mít tedy tmavší s červeným a někdy až hnědým odstínem
- Zrání masa obvykle trvá 10-21 dní
- Pokud koupíte světlé maso, které není dostatečně uzrálé, je možné, že budete mít na talíři suché a tuhé steaky
Aby poté byl servis masa o to lákavější, hodit se mohou kvalitní nože.
Rozdělení hovězího masa
Pro přípravu kvalitního steaku se zaměřte, zejména u hovězího masa, na výběr typu steakového masa.
Svíčková
- Patří mezi nejkvalitnější části masa
- Je velmi lahodná
- Z hovězího masa je nejdražší
- Nachází se ve svalovině, která je umístěna ve spodní části páteře. Tento sval není namáhán, a proto je také nejlibovější a nejjemnější.
- Nemá žádný viditelný tuk
- Maso je po správné přípravě šťavnaté
- Nejčastěji se ze svíčkové připravují steaky nebo tataráky
Vysoká roštěná
- Maso je prorostlé tukem, na první pohled lze vidět typický mramorový vzhled
- Je to jedno z nejměkčích mas ze všech částí hovězího (spolu se svíčkovou)
- Maso je hodně šťavnaté
- Ideální pro Rib Eye steak
Nízká roštěná
- Nachází se v zadní hřbetní části
- Je to křehký kus masa, který má výbornou chuť
- Maso je libové a zároveň šťavnaté
- Připravuje se z něho Striploin steak anebo roastbeef, který se peče.
Zadní kýta vrchní šál
- Maso ze zadní kýty má svalové vlákno
- Maso je měkké a křehké
- Připravuje se z něho Top Round steak
Hovězí ořech
- Maso, které se nachází v zadní části kýty
- Ideální pro přípravu Ball Tip steaku
Květová špička
- Nachází se v horní části hovězí kýty
- Má v sobě silnější vlákna
- Lehce je pokryto tukem
- Řadí se mezi nejkvalitnější části hovězího
- Optimální pro přípravu velkých Rump steaků
- Špička má velmi výraznou chuť a je libové
Pupek – spodní šál
- Jde o menší sval, který se nachází u slabin na boku
- Má hrubá a pevná vlákna
- Doporučuje se při přípravě nechat po upečení chvíli odležet, poté filírovat a nejlépe chutná s nějakou omáčkou. Například Flank steak.
Karabáček
- Maso je součástí kližky zadního lýtka
- Jedná se o tužší kousek masa
- Před přípravou se nechává déle zrát
- Profesionál si s tímto masem dokáže poradit a připravit ho tak, aby bylo na talíři i křehké
- Připravuje se z něho například Heel of round
Hovězí veverka
- Maso, kterému se také říká panenka, najdeme ve svalovém úponu bránice
- Má velmi výraznou chuť, je šťavnaté a křehké
- Připravuje se z něho Hanger steak nebo tatarák
Loupaná plec
- Maso má v sobě svalová vlákna a silnou šlachu
- Při správné přípravě šlacha změkne
- Maso je šťavnaté a libové
- Ideální pro přípravu Top blade steaku
Krk
- Jedná se o pevnější sval
- Nachází se mezi vysokým roštěncem a krkem
- Má hrubá vlákna a tukové mramorování
- Příprava masa se volí s pečením na vyšší stupeň.
- Ideální například pro přípravu Chuck roll steaku
Pavouček
- Tato část masa je malá a na dobytku najdeme pouze dva takové kousky
- Maso je v oblasti kyčelní kosti
- Obsahuje více vaziva a má v sobě mramorování
- Připravuje se z něho tzv. Spider steak
Trip tip
- Tato část masa se nachází ze spodu svíčkové
- Maso je jemné a šťavnaté
Picanha
- Maso je umístěno ve spodním šálu zadní kýty
- Je pokryto tukem
- Při přípravě zůstává maso díky tuku stále velmi křehké
- Zároveň má stále silnou chuť hovězího
Skirt steak
- Nachází se na hrudí
- Je to delší a plochý kus prorostlého masa
- Má výraznou chuť
Flat Iron
- Tento typ steaku se připravuje ze střední části plece
- Má lehké mramorování a maso je šťavnaté
- Velmi výrazná chuť
- Využití nejčastěji v guláši, ragů, ale také i na gril
Porterhouse
- Skládá se z New York strip steaku a Filet Mignon
- Šťavnatá roštěná a pravá svíčková
- Je to jeden z největších steaků, který se připravuje
T-Bone steak
- Podobně jako Porterhouse, jen se jedná o menší plátek
- Jde o nízkou roštěnou a svíčkovou
- Jeho klasická váha bývá okolo 0,5 kg
Filet Mignon
- Tenderloin steak
- Je to malý kousek masa, který se odřízne z konce svíčkové
- Je velmi křehký. Dá se ukrojit i vidličkou.
- Nemá moc výraznou chuť
A kde se bude poté vyjímat takto připravené kvalitní hovězí nejlépe? Zkuste místo talíře zvolit dřevěné prkénko.
Zpracování masa pro přípravu pokrmů
- Nejlepší maso k přípravě steaků nabízí právě mladé kousky plemen dobytka.
- Ideální stáří dobytka před porážkou je rok a půl až dva roky.
- Po šetrné porážce se musí maso nechat uležet a uzrát v chladném prostoru. Tento proces trvá asi 30 dní. Díky tomuto procesu se už pak nemusí křehké maso dále uměle dochucovat.
Samotná příprava steaků
- Maso se očistí a naporcuje. Nožem se vede řez tzv. přes vlákno.
- Steak musí mít plátky nakrájené na zhruba stejnou velikost a to minimálně 2-3 cm široké. Při grilování se pak maso tolik nevysuší.
- Maso se nemusí většinou ani naklepávat. Postačí jemným tlakem přitlačit dlaň na maso.
- Olejem se potře povrch steaku a dá se do uzavíratelné nádoby do ledničky.
- Před tepelnou úpravou se musí maso vytáhnout z lednice s předstihem, aby nemělo při kontaktu s grilem tepelný šok. Doporučuje se aspoň 2 hodiny předem.
- Pokud se do receptu hodí nějaké koření, doporučuje se ho na maso dát aspoň 1 den před samotnou přípravou.
- Pokud je steak připravován z kvalitního masa, které dobře vyzrálo, není třeba ani sůl.
- Před přípravou se maso neomývá vodou. Stačí lehce přiložit utěrku z papíru na osušení.
- Steaky lze nejen grilovat, ale také připravit na pánvi. Tu však musíte nechat rozehřát na maximum (až z ní stoupá kouř). Maso se tak dokáže rychle zatáhnout.
- Pánev by měla být ze železa, a hlavně by měla mít velmi silné dno.
- Při přípravě do masa nikdy nepíchejte vidličkou ani nožem. Zabráníte tak tomu, aby vytekla všechny šťáva z masa.
- S masem se při opékání vůbec nehýbe. Nechá se opéct z jedné strany a poté z druhé. To je celý proces. Díky tomu bude maso uvnitř šťavnaté a na povrchu krásně křupavé.
- Po dopečení je nejlepší dát steak na teplou pánev. Určitě se nedoporučuje vkládat hned z horké pánve na studený talíř. Odpočinek by mělo maso mít minimálně 10 minut v teplém prostředí. Díky tomuto času se šťáva uprostřed masa rozteče do celého prostoru a maso tak bude šťavnaté a chutné po celé ploše.
- Pro jemnější chuť se přikládá ještě navíc plátek másla a pro lepší chuť se dají přidat i některé bylinky.
Jak správně propéct steak?
Od toho, jak moc nebo méně je maso propečeno, se odvíjí jeho chuť. Kratší doba na grilu značí více šťavnatosti a maso bude mít krvavý vzhled. Většinou se dodržuje doba pečení někde mezi 2 až 5 minutami z každé strany steaku.
Raw
- Jde o syrový kus masa
- Tatarský biftek, carpaccio
Blue rare
- Velmi lehce propečené maso
- Krátká doba na grilu při vysoké teplotě
- Maso je uvnitř krvavé
- Okraje jsou opečené na maximálně tři milimetry tloušťky
Rare
- Lehce propečené maso
- Teplota uvnitř masa by měla být asi 51 °C
- Okraje masa jsou více propečeny
- Barva povrchu masa je hnědá
- Uvnitř je maso stále v červeném odstínu
Medium rare
- Středně propečené maso
- Teplota uvnitř masa se pohybuje okolo 55 °C
- Uvnitř je maso růžové a okraje jsou hnědé
- Takto se připravuje steak klasicky, pokud si zákazník sám neřekl, jaký typ propečení si volí.
Medium
- Teplota uvnitř masa je zhruba 61 °C
- Maso je uvnitř celé hnědé, střed zůstává lehce růžový
Medium well
- Teplota uvnitř masa se pohybuje v rozmezí od 64 °C do 65 °C
- Barva masa je prakticky celá plocha hnědá s velmi lehkým nádechem růžového středu
- Steak v této podobě ztrácí dost na své šťavnatosti
Well done
- Uprostřed masa je teplota více jak 70 °C
- Je propečený do hněda
- Maso není jemné a šťavnaté
- Profesionálové tento typ přípravy zcela nepreferují
A až usednete ke stolu - k dokonale připravenému steaku, nezapomeňte na vhodné prostírání či steakové příbory.